CORSO SOMMELIER 3° LIVELLO

Nel terzo livello del Corso viene trattata la metodologia dell’abbinamento cibo-vino e, con l’ausilio delle preparazioni dei piatti e di un sistema grafico intuitivo e originale, il corsista scoprirà quello che i francesi chiamano “mariage”.

Per il terzo livello il costo del corso è di 630 euro oltre alla quota associativa annuale AIS di 90 euro per un totale costo di partecipazione di 720 euro (per tutti i pagamenti in un’unica rata da effettuarsi entro la data limite di iscrizione indicata per ciascun corso).

In caso di richiesta di dilazione entro la data di iscrizione, il costo del corso sarà di 680 euro e AIS Calabria offre la possibilità di rateizzare il costo del corso in 5 comode rate mensili da 136 euro da addebitare su carta di credito Visa/Mastercard/Postepay Evolution con sistema SMALLPAY.

ATTENZIONE ALLA DATA: se l’iscrizione avviene nei giorni immediatamente precedenti l’inizio del corso, oltre la data limite, il costo passa a 680 euro in un’unica soluzione oppure a 725 euro usufruendo della dilazione su carta di credito in 5 rate da 145 euro.

PROGRAMMA DEL CORSO

in dotazione:
– il testo didattico (Il cibo e il Vino)
– le degustazioni guidate e le prove di abbinamento per tutte le lezioni

Per il 3° livello si prevede l’invio online dei “Quiz di revisione e di aggiornamento” al termine di ogni lezione, per aiutare ad assimilare quanto spiegato.
È essenziale che il corsista sia iscritto a AIS-Educational per poter usufruire dei quiz.

1 – ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche. Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Introduzione alle sensazioni derivant dall’assaggio del cibo ed alla tecnica dell’abbinamento. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e della terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive del cibo.
Assaggi di: pane senza sale, burro, acciuga salata, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.

2 – TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO
Cenni sulla ristorazione italiana ed internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo- vino e del food pairing. La Tecnica dell’abbinamento AIS. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini e la scheda di abbinamento cibo-vino AIS.
Assaggi e abbinamento di una fettina di mortadella e di un formaggio stagionato a pasta dura con confettura di frutta bianca e di frutta rossa con un vino bianco morbido di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso morbido, strutturato ed evoluto.

3 – UOVA, SALSE, ERBE AROMATICHE, SPEZIE, OLIO E CONDIMENTI
Uova: caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Salse: cenni su classificazione, preparazione e caratteristiche organolettiche. Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche. Burro e altri condimenti grassi. Erbe aromatiche e spezie. Aceto e Aceto balsamico tradizionale.
Assaggio di due olii extravergine di diversa tipologia. Abbinamento di frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano con aceto balsamico DOP/IGP, con un vino bianco fresco ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.

4 – CEREALI, FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Funghi, tartufi, legumi e ortaggi, composizione e caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
Abbinamento di un’insalata riso (o orzo o farro) con verdure e/o legumi e di una lasagna (o pasta al forno) con un vino bianco morbido ed un rosso giovane fresco (eventualmente vivace).

5 – PRODOTTI DELLA PESCA
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Abbinamento di un’insalata di polpo con patate e di tartine con carpaccio di pesce (salmone o spada o tonno) o sushi e sashimi con un bianco da vitigno aromatico o semi aromatico ed uno spumante metodo classico

6 – PROVA PRATICA DI ABBINAMENTO
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.

7 – CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
Carni: composizione delle diverse carni e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Abbinamento di pollo arrosto (o pollo alle mandorle, pollo al limone, pollo Tandoori) e arrosto (o spezzatino, rollata, stufato, brasato) di carne rossa (caldo) con un vino bianco di buona struttura ed un vino rosso di ottima struttura caratterizzato da una spiccata percezione di alcol e tannino.

8 – PRODOTTI DI SALUMERIA
Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di un salume insaccato ricco di grassezza (es. salame crudo, morbido, tagliato spesso), un salume a pezzo intero caratterizzato dalla sapidità (es. prosciutto crudo), un salume caratterizzato da una spiccata aromaticità, speziatura o affumicatura con un vino bianco morbido ed un vino rosso giovane e vivace.

9 – FORMAGGI
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Cenni su servizio e taglio.
Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.

10 – PRODOTTI DI PASTICCERIA, DOLCI, GELATI E FRUTTA
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito bianco.

11 – IL MONDO DEL CIOCCOLATO E DEL CAFFÈ
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Introduzione al mondo del caffè.
Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% – 80/85%) con un vino Passito importante e un vino Fortificato o Aromatizzato.

12 – PROVA PRATICA DIDATTICA 2
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo piatto e dolce oppure in alternativa primo, secondo, formaggio e dolce) con quattro diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio; tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.

13 – APPROFONDIMENTO SULLA TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE
La tecnica della degustazione e la terminologia AIS. Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l’utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.